Рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1954г.
КУЛИЧ
Этот рецепт куличного теста - весьма и весьма жирный и сладкий, в нем 300 масла на 1кг муки и 500г сахара. Будьте осторожны с яйцами! В рецепте 6 яиц, но имеются в виду мелкие яйца весом по 40г шт без скорлупы. Если брать 6шт крупных яиц весом 58-70г без скорлупы, то из-за крупных желтков тесто будет ещё маслянее, ещё жирнее, ещё более похожее на кекс. Проще всего отмерить 1 стак сырых яиц, и все.
Кулич получается с настоящим куличным вкусом и запахом, однако из-за масла мякиш кулича больше похож на масляный кекс, чем на волокнистый сдобный хлеб. Т.е. волокнистость есть, но она "короткая". На картинках ниже я показываю мякиш в разрезе если кулич нарезать и если его разорвать. Теста получается много, поднимается оно очень быстро, легко. Выбраживать его следует в 6-7литровой миске или кастрюле. Выпекать в выстеленных промасленной бумагой формах при 400Ф: мелкие куличики 30мин, крупные куличи - в течение часа. .
1кг муки50г дрожжей3/4 ч.л. соли
300г масла или маргарина2 стак сахара
6 яиц1 1/2 стак молока
150г изюма50г цукатов50г миндаля
1/2 пакетика ванилина или 6 зерен кардамона, измельченных в порошок
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Пекут в тот же день.
Опара: полтора стакана теплого молока, дрожжи и муки до получения сметанообразного теста.
Перемешать и оставить бродить пока не увеличится вдвое.
Тесто: взбить белки. Добавить в опару все остальные продукты кроме муки, ввести взбитые белки,
всыпать муку и замесить не очень густое тесто.
Дать тесту подняться в два раза и вмешать в него изюм, цукаты и миндаль.
Разложить тесто по формам на 1/3. Когда тесто поднимется до 3/4 высоты формы,
смазать верх яйцом и поставить в печь на 50-60мин. Остывший кулич украсить глазурью.
Второй способ: часть теста выбраживают всю ночь.
В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить
тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное
масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену. Все это перемешать, сверху посыпать
мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.
Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто.
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется,
прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.
КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ
Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто,
положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный,очищенный от кожицы,
тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему
рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
Рецепты из «Кулинарии» 1955г
КЕКС МАЙСКИЙ
Приготовить опару консистенции густой сметаны из дрожжей, муки и теплой воды.
Через 2 часа тщательно растереть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить нарезанные мелкими кубиками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка перемешать до образования однородного теста и поставить для подъема.
Готовое тесто выложить в формы, смазанные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем, посыпать рублеными орехами и выпечь при температуре 210—215°. Я пекла 55мин при 350Ф.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Для опары: мука 262, дрожжи 22, вода 165 (я взяла 260г воды);
Для теста: мука 300, сахар 160, маргарин столовый 110, меланж 100, соль 1.5, изюм 93, цукаты 28, ванильная пудра 4,
Для отделки: меланж для смазки кексов 12, орехи для отделки кексов 11, сахарная пудра 11.
Выход 10 шт. по 100 г.
Кулич из этого теста получается нежный, воздушный, деликатный на вкус. Это то что называется "тает во рту". Тесто следует долго вымешивать, дольше обычного, чтоб развить клейковину, и оно довольно долго поднимается в деже и потом в форме во время расстойки (по полтора часа), но результат замечательный. Я бы сказала, что две самые главные его характеристики, как вкуса, так и аромата, - это воздушный и деликатный .
КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ
Этот кулич получается исключительно пышный и прочный (я брала хлебопекарную муку с крепкой клейковиной). Из одного литра теста он вырастает во время расстойки и выпечки до шестилитрового кулича, так что форму надо заполнять не больше чем на 1/4 объема перед расстойкой, дать тесту увеличится в 4 раза во время расстойки и печь. Он идеально подходит для промочки ароматизированным сиропом или для того чтоб есть его на завтрак, макая в горячий кофе с молоком.
классический килограммовый кулич
Поставить опару консистенции густой сметаны из половины муки, молока (я брала 200г молока) и всех дрожжей и выдержать ее в течение 4 часов при 30°.
Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Я месила тесто в Миксере Электролюкс 15 мин на средней скорости, до полного развития клековины, прежде чем начать вмешивать масло. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1—1% часа при 30—35°; затем сделать обминку. После обминки я дала тесту выбродить ещё час, за это время оно поднялось в два раза.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1 1/2 часа) выпекать при 180—200° в течение 60—70 минут. Я пекла 60мин при 350Ф/180С.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4;
для сиропа : сахар 60, вино 20, вода 45;
для помады : сахар 90, вода 25;
повидло, цукаты или фрукты 30.
Выход 1 кг.
Если Вам нравятся куличи ещё советских времен, вот их рецепты по ГОСТам
КУЛИЧ
Этот рецепт такой же как и предыдущий кулич кондитерский из "Кулинарии" 1955г, только в нем половина жира - растительное масло, его в два раза дольше выбраживают после замеса (целых четыре часа!) и сироп для промочки не ароматизирован вином или коньяком. Он шелковистее и нежнее чем предыдущий, но не так сливочно-ванильно пахнет. Заметно не так.
Как вариант, я его испекла на закваске, без дрожжей: 150г спелой закваски (100% hydration) +330г муки в.с. + 100г молока +3 крупных яйца. Вымесить до гладкости (12мин на 1й ск). Оставить бродить на 2 ч . Вмесить все остальные продукты по рецепту (соль, сахар, масло сливочное и растительное, ванилин, месить ещё 12 мин на 1й скорости). Оставить тесто на 2ч. Уложить куличи в формы и дать расстойку пока не увеличатся в объеме в 4 раза. Испечь при 350Ф.
Тесто
400г муки
20г дрожжей
2г соли
100г сахара
80г масла сливочного
80г рафинированного растительного масла
160г яиц
100г молока
80г изюма
0.4г ванилина
Сироп для промочки:
90г сахара
25г воды
Для украшения
цукаты или консервированные фрукты
На молоке , дрожжах и части муки замесить опару густоты сметаны. Оставить её бродить на 4 часа при 35С.
Яйца смешать с сахаром и солью , помешивая нагреть до 35С, мешать до полного растворения сахара. Влить яичную массу в опару, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить частями теплую смесь растительного и сливочного масла. В последнюю очередь вмесить изюм и ванилин. Дать тесту выбродить 4 часа при 30С. Обминать тесто после первого часа и после второго часа после замеса.
Тесто подкатать в шар и уложить в смазанную растительным маслом цилиндрическую форму, наполнив её наполовину. Дать полную расстойку в течение 90мин при 35С.
Печь в течение часа при 180С.
Охлажденный кулич опускают верхней частью в сироп на 1-2 минуты, затем верх кулича покрывают помадой и украшают цукатами.
КЕКС "ВЕСЕННИЙ"
на десяток стограммовых кексиков, два кекса по 500г или один килограммовый, цилиндрической или конической формы.
503г муки в.с.
20г дрожжей прессованных
1.5г соли
143г сахара
110г сливочного масла
3г ванильного сахара
100г яиц
вода
50г изюма
25г цукатов
сахарная пудра и орехи для обсыпки
Опара. Взять 50% муки, половину дрожжей, часть яиц и перемешать с теплой водой до получения сметанообразного теста. Оставитьопару бродить на 4.5 часа.
Тесто. Смешать масло с яйцами и подогреть до 40С. Влить в опару. Всыпать в опару сахар, перемешать, добавить соль, изюм, цукаты и ванильный сахар, Перемешивая всыпать муку и добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Месить 10-30мин в миксере.
Вымешенное тесто посыпать мукой и оставить бродить на 2 часа при 30С, обминая два раза - через 40мин после замеса и через час 120мин.
Выстоявшееся тесто разделать на куски, подкатать и уложиь в формы, смазанные маслом. Дать изделиям 1ч30м-1ч50мин расстойки. Объем должен увеличиться в 2- 2.5 раза. Смазать верх яйцом, посыпать дробленым орехом и наколоть в нескольких местах.
Кексы по 100г печь при 180С 20мин, кексы по 500г печь 50мин и кексы по 1 кг печь в течение часа .
Остывшие кексы вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой.
Этот кекс, как и "Майский", имеет хлебную, волокнистую структуру мякиша. В отличие от "Майского" он дольше выбраживается и печется на чистом сливочном масле и поэтому у него несколько другой аромат. Чрезвычайно приятное на вкус изделие. Я бы даже сказала изящное.
КЕКС "АПРЕЛЬСКИЙ"
на 1 кекс весом 1 кг
538г муки в.с.
32г дрожжей
1.6г соли
157г сахара
118г сливочного масла
108г яиц
вода
ванилин 0.14г
орехи и сахарная пудра для обсыпки
Метод приготовления такой же как у Кекса "Весеннего". 4 ч на опару, 2 ч на тесто, 1.5ч на расстойку, 1 ч на выпечку.
Из этого теста кулич получается настолько высокий и нежный, что после выпечки его надо осторожно вынуть из формы и остужать, уложив его на бок на устеленных вафельными полотенцами подушках, как делала моя бабушка с её куличами. А не то просядет под собственным весом. После того как он остынет и окрепнет, его можно будет поставить вертикально и отделать.
Я заполнила кастрюлю на 1/4
После расстойки
После выпечки
КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ
1000г муки
30г прессованных дрожжей
10г соли
100г сахара
100г сливочного масла или маргарина
200г яиц
500г молока
100г изюма
0.5г ванилина
Метод приготовления такой же как у кекса "Весеннего"; 4ч опара, 2 ч брожение, 1.5ч расстойка, выпечка при 350Ф.
Этот кулич самый обыкновенный. Его особенность в том, что тесто заводится на молоке. Он умеренно сладкий и умеренно сдобный, но это компенсируется его исключительной воздушностью. Мякиш такой кружевной, что обзавидоваться можно.
КУЛИЧ СДОБНЫЙ
1кг муки в.с.
50г дрожжей прессованных
10г соли
300г сахара
300г сливочного масла или маргарина
280г яиц
300г молока
100г изюма
0.5г ванилина
1 г кардамона (зернышко кардамона размолоть в кофемолке с ложкой муки)
1г шафрана (настоять в кипящем молоке несколько часов, процедить)
Метод приготовления такой же как у кекса "Весеннего": 4ч опара, 2ч тесто, 1.5ч расстойка и печь при 350Ф.
Особенность этого кулича в том, что опару замешивают на шафранно-ванильном молоке и яйцах. В этом тесте при замесе не добавляется ни капли воды. Ароматизируется он тремя пряностями: ванилью, шафраном и кардамоном. Поскольку я не люблю аромат шафрана и очень не люблю кардамонный запах и привкус, мне этот кулич даже куличом не показался на вкус. Неприятное на мой взгляд изделие. Брр.
КУЛИЧ ЦАРСКИЙ
1 кг муки в.с.
30г прессованных дрожжей
10г соли
350г сахара
350г сливочного масла или маргарина
240г яиц
500г молока
100г изюма
100г цукатов
0.5г ванилина (1 пакетик)
1 г шафрана (настоять в кипящем молоке и процедить)
1г кардамона
Метод приготовления такой же как у кекса "Весеннего".
Этот кулич такой же как предыдущий, но чуточку более сдобный и влажный (тесто будет мягче, жиже) и в мякише кроме изюма есть ещё и цукаты.
Ещё несколько удачных рецептов домашних куличей.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ
на два кулича
Заварка
100г муки
1 стак молока (я взяла 2 стакана молока и прогрела с мукой до 65С, потом остудила)
муку заварить кипящим молоком и размешать до однородности.
Опара
100г муки
20г дрожжей
Смешать с остывшей заваркой и оставить бродить на 1 час.
Тесто
750г муки
1г соли
250г сахара
200г сливочного масла
10 желтков
3 белка
0- 0.5стак молока
25г коньяка
1ч.л. шафранной настойки
100г изюма
25г цукатов
1 с.л. .л. лимонной цедры
1 ст.л. ванильного сахара
Желтки взбить добела с сахаром и солью. Половину желтков влить в опару, добавить 250г муки и дать подойти в течение 1 ч.
Долить оставшиеся желтки, добавить 500г муки, молоко , если надо, и месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто вмесить сливочное масло, коньяк, и пряности. Дать тесту подойти в течение 1ч.
Обмять тесто, вмесить в него 2/3 изюма и цукаты, дать тесту подойти в течение 1 часа.
Разделить тесто на две части, залить в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы.
Обмазать яичным желтком и печь при 180С в течение 45мин. После того как кулич остынет его глазируют.
Особенность этого рецепта кулича, популяризованного Похлебкиным в его книге "Национальные кухни и наших народов" , в том, что часть муки для теста заваривается, тесто заводится на молоке и желтках, подкрашивается шафранной настойкой и ароматизируется лимонной цедрой и коньяком.
Кулич получается умеренно сладкий. Дрожжей берется самое минимальное количество, выбраживается и созревает тесто совсем недолго, по сравнению с другими рецептами, так что тесто увеличивается в объеме совсем немного во время брожения и полуторачасовой расстойки. Но зато оно потом отлично поднимается в печи.
Это самый быстрый и самый легкий рецепт кулича с очень приличным результатом. .
ПАПОШНИК (Украина)
Папошник - праздничное кондитерское изделие; украинский вариант русского кулича, пишет Похлебкин. От кулича папошник отличается большим количеством жиров и яиц. Кроме того, в папошнике часть муки обязательно заваривают.
Заварка
3 стакана муки
3 стакана сливок
Муку обварить кипящими сливками, размешать, накрыть и оставить на 10мин.
Опара
200г дрожжей
5 стаканов сахарного песка
1 стакан растопленного масла
6 стаканов жетков, взбитых до густоты
2.5 стак теплого молока
Развести дрожжи в молоке, влить в заварку, ввести остальные продукты для опары и растереть. Накрыть и оставить на 2.5 часа.
Тесто
мука
1 ч.л. кардамона
В опару добавить кардамон и муки до получения жидковатогно теста. Растирать и выбивать тесто в течение часа. Потом всыпать муку до плучения нормальной густоты (чтоб оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их объема.
Когда тесто подойдет в формах до 3/4, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 ч 15мин.
Рецепты помадки и глазури для отделки кулича.
ТЕСТО-ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КУЛИЧА (рецепт Похлебкина)
ПОМАДА
1кг сахара
4г лимонной кислоты
330г воды
Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты. Вродолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Сваренный сироп быстро охладить до 35С. Энергично взбить сироп в белую пышную массу. переложить помаду в посуду, накрыть мокрой салфеткой и пергаментом, чтоб она не засохла и оставить на сутки для созревания. Созревшая помада станет более пластичной, тягучей.
Для красивого блеска в помаду можно добавить яичный белок (берут 1 белок на 3 кг помады. или же 0.2% белка к массе сахара в помаде) или раствор желатина (4%). Помада с добавлением белка будет более пышной, мягкой и малочерствеющей.
Перед использованием нагреть помаду до 50С.
Окунуть куличи и кексы в помаду и перевернуть, чтобы помада стекала по бокам, или же повращать, чтобы помада равномерно рапределилась по шапочке кулича.
ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
1кг сахарной пудры
100г воды
патока
эссенция
В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90г воды. Сбивать 25минут. В конце добавить оставшуюся воду.
ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ
907г сахарной пудры
28г яичного белка
136г воды
Смешать белки, теплую воду (45С) и 1/3 всей пудры. Перемешать миксером на малой скорости. Добавить 1/3 пудры и подогреть до 45С. Всыпать оставшуюся сахарную пудру и перемешать до получения массы консистенции густой сметаны.
При глазировании изделий свежеприготовленную глазурь наливают на поверхность или окунают в неё изделия.
Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, 1954г.
Кулинария. Госпромиздат, 1955
Национальные кухни наших народов (В.В. Похлебкин ), 1990
Мучные кондитерские изделия (З.Н.Пашук, Т.К.Апет), 1997
Кондитер (Т.И. Перетятко) , 2006
Кондитер-профессионал (Т.И. Шестакова), 2007
Справочник кондитера (межрегиональная
