Это печенье из моего детства, рецепт достался от тётки, а ей от её подруги Аллы, отсюда и название.
Нам понадобится:
300 г сливочного масла
3 стакана муки
200 г сметаны
2 желтка (+ 1 для смазывания теста)
немного соли
300 г грецких орехов
3 белка
1 и 1/4 стакана сахара
Сильно охлаждённое масло рубим с мукой в мелкую крошку. Я рублю в три этапа: по стакану муки и по 100 г масла:
Ссыпаем крошку в ёмкость, добавляем соль, желтки, сметану...
..и замешиваем эластичное нелипкое тесто. Делим тесто на три части:
Каждую часть заворачиваем в пищевую плёнку и кладём в холодильник на полчаса.
В это время делаем начинку. Грецкие орехи перемалываем на мясорубке (так я делала в детстве) или пробиваем в блендере:
Белки взбиваем в крепкую пену:
Добавляем к белкам сахар, орехи и аккуратно перемешиваем:
Ну, и всё дальше начинаются заморочки.
Противень смазываем сливочным маслом. Достаём одну часть теста. Стол присыпаем мукой, из теста руками формируем прямоугольник, в смысле параллелепипед, присыпаем его мукой и раскатываем вдоль-поперёк. Затем переворачиваем, присыпаем, раскатываем. И так до тех пор, пока не раскатаем тонкий пласт по размеру противня. Если глазомер как у меня не очень, то пусть пласт будет лучше больше. Переносим его на противень, я просто беру за один край руками, поднимаю и кладу на противень, тесто довольно эластичное и не рвётся. Излишки теста по краям срезаем и залепляем ими возможные пустоты или слишком тонкие места.
Итак, корж перенесли, разровняли. Выкладываем на него половину начинки и начинаем её равномерно распределять. Я кладу понемножку по всей поверхности и размазываю чайной ложкой. Очень аккуратно! Потому что корж тонкий, а начинка довольно густая. Начинайте лучше с углов, затем края, потом середина:
После того, как размазали всю начинку, достаём из холодильника ещё одну часть теста. Раскатываем второй корж, переносим и распределяем по нему оставшуюся половину начинки. Накрываем третьим коржом.
В общем, это такое медитативное, конечно, занятие. Вы главное не психуйте, если что-то не получается, не красиво, или порвалось... Всё равно в духовке всё соберётся, пропечётся и будет очень вкусно :)
Духовку включаем на 180 градусов.
Поверхность пирога смазываем желтком, смешанным с водой. Сильно тоже кисточкой не махайте, чтобы ничего не порвать. И последняя часть свистопляски - перед запеканием надо всё это разрезать на ромбы. Берём острый длинный нож, смачиваем холодной водой и начинаем прорезать параллельные линии по длинной стороне на расстоянии примерно 3 см (чем больше расстояние, тем крупнее будут ромбы), а затем по диагонали от начала каждой линии, вот так:
Режьте аккуратно, не торопясь, нож до конца не вынимайте, просто вминайте, слегка поднимайте и продвигайте дальше. Получается вот:
Ставим противень в нагретую духовку и выпекаем примерно 35 минут. Смотрите по цвету, он должен стать золотисто-коричневым. Красота?
Пока печенье горячее, прорезаем ещё раз его ножом по линиям. Остужаем под полотенцем. источник
